Pão francês ou italiano tem endereço brasileiríssimo na Padaria Portuense

Na esquina mais brasileira possível de São Caetano do Sul (Rio de Janeiro com Amazonas), o pão francês de excelência e o pão italiano sem igual saem quentinhos do forno a lenha, várias vezes por dia, graças à receita exclusiva do português Antonio Martins da Fonseca, que desde 1966 coloca literalmente a mão na massa, junto com a família (a filha Fátima Aparecida da Fonseca), que tem como sócia Ligia Oliveira Andrade, para manter a digna tradição de uma padaria fundada por Arnaldo Reis, do Porto, Portugal, em 1921 (ou seja, já 98 anos, prestes a comemorar o centenário): a Portuense.

Antonio abriu as portas de sua casa ao publisher do REPÓRTER, jornalista e advogado Dr. Walter Estevam Junior, e à diretora financeira do REPÓRTER, Ligia Estevam, a fim de que a TV Grande ABC pudesse mostrar aos telespectadores os verdadeiros bastidores dessa empresa de panificação que tanto encanta seus clientes e amigos.

Torresmo e rúcula

“Seo” Antonio passou a gravação toda mostrando o passo a passo da produção do Pão de Torresmo com Rúcula, receita criada por ele, e não encontrada em nenhum concorrente da região ou de São Paulo, com certeza.

E olha, de ver pela tevê tornou irresistível a tentação de correr até a Portuense e degustar essa delícia dos deuses. Deve harmomizar com um vinho alentejano que já nos faz salivar.

Forno a lenha

Fátima, filha de “seo” Antonio, mostrou o estoque de lenha e contou: “A cada 15 dias vem um caminhão que a gente paga por ano quase 800 árvores para o Ibama (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis), que a gente tem de pagar para ter autorização de trabalhar com forno a lenha, todo feito com serpetinas, onde corre a água e esquente o forno, construído pelo meu pai em 1966 ou 1967, porque o forno anterior, tipo de pizza, ficava esfumaçado, tinha restos de carvão, precisava ser varrido, dava muito trabalho para o pão”.

Ligia afirmou que tem total diferença o pão assado em forno elétrico e o assado no forno a lenha. “Porque aqui ele é assado lentamente, passa água”, diz ela, enquanto Fátima mostra os azulejos originais, ainda da época da construção, em 1921.

Zero sal

Claro que o intertítulo acima é só uma brincadeira com o “zero açúcar”, mas um dos detalhes que diferencia o pão da Portuense é a redução do sal, “por causa da saúde”, destaca Ligia. Zero de açúcar é no pão italiano. Menos 40% das massas antigas de sódio. “A gente foi tirando o sal um pouquinho a cada ano e deu certo”, revela Fátima um segredinho.

Chegada em 1950

“Seo” Antonio chegou ao Brasil em 1950. “Fui trabalhar na Vila Carrão, Vila Esperança, por aqueles lados de lá (em São Paulo)”. Lá começou com a Padaria 111. Nos anos de 1960 descobriu São Caetano.

Por aqui, antes de assumir a Portuense, montou a Padaria Elite, com o cunhado Américo (patriarca do Baby Beef Jardim), irmão de sua mulher, dona Eugênia, e Jaime (hoje no renomado grupo Destak).

Porto

A Portuense foi construída e inaugurada em 1921 por Arnaldo Reis, que, obviamente, viera do Porto. Mas “seo” assumiu o comando da casa em 1966.

À época, só vendia “pão, leite, lanches, como o bauru, pois a parte de restaurante não existia”, diz ele.
Há 50 anos, a farinha vinha do Moinho São Jorge, de Santo André. “Moinho que salvou a minha vida, por certa amizade que eu adicionei com o senhor lá”, agradece “seo” Antonio.

Por que os portugueses têm a fama de ser quem sabe fazer o pão?

“Não tem muita explicação. Foi o começo do pão, do Brasil, a portuguesada entrou em padaria. Um puxa o outro, e assim, aconteceu”.

Por que pão francês, se é feito português?

“Pão francês porque é tradição, a França é famosa em pão, tem as boulangeries, então pegamos esse mote.”

Colaboradores

A Portuense tem hoje 55 colaboradores. Todos muito bem treinados, com trabalho em três turnos, 24 horas por dia, na padaria, confeitaria, chapa, café, restaurante. “Fazemos tudo aqui, a gente só não faz o pão de queijo, o milho, que é congelado, e os patês que a gente revende, mas de uma fornecedora extremamente confiável”, diz Fátima.

Sobre o treinamento, Fátima cita como o exemplo o funcionário Ronaldo. “Ronaldo foi inaugurar uma padaria na Pensilvânia, ensinou nossas técnicas lá. Ronaldo começou com a gente aos 13 anos, e tinha o Chico confeiteiro que o ensinou, e o Ronaldo vai passando para todos os que vão chegando. Já fez vários cursos”, conta, feliz.

Não existe igual

Ligia conta que “o nosso pão é bem artesanal, nada industrial”, e é corroborado por Ligia Estevam: “Estivemos na França e nos decepcionamos com o croissant de lá, não existe na França croissant melhor que o da Portuense.”

Hoje, a Portuense produz cerca de 5 mil pães por dia. E colabora com as entidades assistenciais. O Pão Italiano que faz sucesso na Festa Italiana é da Portuense e ficou ainda mais famoso depois de doações de mais de 400 numa das festividades. “O povo vinha aqui doido atrás do pão”, relata Fátima.

Dona Eugênia

“Seo” Antonio não encerra a entrevista sem antes fazer justiça a Dona Eugênia: “Ajudou muito, meu Deus, graças a ela que a gente venceu na vida.”

E, finalmente, encerra o papo servindo o maravilho Pão de Torresmo com Rúcula.