Especialista em bacalhau, com 21 anos de experiência no preparo do prato e passagens por cozinhas famosas, como Antiquarius, A Bela Sintra e o Bacalhoeiro, o chef Francisco Everaldo é categórico em dizer:
bacalhau é um prato perfeito para harmonizar com vinho e há segredos no preparo para que ele não perca a sua textura natural.
Atualmente, a frente da cozinha do Restaurante Marettimo, especializado em frutos do mar, Francisco Everaldo destaca como preparar o bacalhau.
“A dificuldade do bacalhau já vem desde a compra e a dessalga, e é aí que mora um dos segredos para deixá-lo sempre saboroso e entre os carros chefe da Casa”, explica.
A dica que Francisco Everaldo é justamente na hora da compra.
Dica
“O cuidado começa neste momento, para não deixar o bacalhau sem gosto ou extremamente salgado e estragar o prato. Minha recomendação é dessalgar o bacalhau na geladeira e trocar a água 1 vez por dia, por quatro ou cinco dias. Desta maneira, o prato manterá suas características”, afirma.
“O bacalhau atende a um perfil de pessoa que gosta de apreciar o prato acompanhado de um bom vinho, que atua como um complemento também”, completa.
Com variedade em frutos do mar, Francisco Everaldo destaca o Bacalhau à Lagareiro como uma das receitas mais pedidas no momento.
“Postas de bacalhau douradas no azeite, acompanhadas de batatas ao murro, alho, cebola, brócolis, tomate, azeitonas e arroz. Este é um dos pratos mais saborosos”, explica.
“Há também o Bacalhau Gomes de Sá, com lascas cozidas no alho, além do Bacalhau Nunca Chega, desfiado e feito com ovos mexidos ou ainda elaborado com Vinho do Porto.
Há uma série de possibilidades para este prato”, completa o Chef.
Abaixo, confira duas receitas feitas pelo chef Francisco Everaldo, que podem ser utilizadas na Semana Santa:
Bacalhau à Moda Antiga
Ingredientes:
- 1 kg de bacalhau fresco dessalgado em posta
- 1 litro de leite
- 1 kg de batata
- 1 litro de azeite de oliva
- 1 cebola cortada em rodelas
- 2 dentes de alho em rodelas
- 8 folhas de hortelã
- Raspas de limão siciliano
- Salsa crespa para decorar.
Preparo:
- Aqueça o leite junto com as raspas de limão siciliano e cozinhe o bacalhau durante 3 minutos;
- Retire as postas cuidadosamente;
- Monte em um prato ou recipiente que possa ir ao forno e mesa;
- Corte as batatas em rodelas e faça uma “cama de batatas” e cubra com fios de azeite de oliva. Espalhe bem o azeite;
- Coloque a posta de bacalhau sobre as batatas;
- Sobre o bacalhau espalhe a cebola, o alho fatiado e as folhas de hortelã;
- Pegue metade do leite usado no cozimento do bacalhau e despeje na sobre o bacalhau;
- Esquente o forno a 200 graus. Deixar o bacalhau no forno por 30 minutos;
- Retire o bacalhau do forno, espere esfriar e retire as folhas de hortelã cozidas;
- Decore com um ramo de salsa fresca.
Salada de Bacalhau
Ingredientes:
- 200 g de feijão-fradinho cozido
- 150 g de bacalhau escaldado e desfiado em pedaços médios
- 1 cebola picada em rodelas finas
- 3 dentes de alho amassados
- 5 colheres (sopa) de azeite
- 100 g de azeitonas picada
- 1 xícara (chá) de suco de limão
- 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
- 1/2 xícara (chá) de azeite
- Endívia
- Sal a gosto
Preparo:
- Em uma panela grande, esquente o azeite e refogue o alho e a cebola;
- Acrescente o bacalhau, o suco de limão, as azeitonas, o sal, o orégano, o cheiro-verde e o manjericão, misturando bem;
- Desligue o fogo, acrescente o feijão-fradinho já cozido e misture delicadamente;
- Coloque essa mistura em uma travessa, regue com mais azeite e decore com endívia e sirva.
O chef Francisco Everaldo atua no Restaurante Marettimo, especializado em frutos do mar, peixes e bacalhau, localizado no Anália Franco em São Paulo.
-
-
-
-
-
